２０２６年度 静吉チャンネル プレゼンツだよ😍
記事の要約
普段何気なく食べている海外産のシマホッケや塩サバ。半身のどちらにも背骨が残っている不思議な美しさの裏には、日本の水産加工機械メーカーが開発した「フィレーマシン」の緻密な技術があります。また、これらが国産のものより圧倒的にジューシーなのは、育つ海だけでなく魚の「種類」そのものが異なるためです。日本のハイテク加工と海外産の豊かな資源がもたらす、食卓の美味しさの秘密を紐解きます。
なぜ半身なのに両方に骨があるのか
居酒屋やスーパーで見かける「シマホッケの開き」や「ノルウェー産の塩サバ」。これらはどちらの半身を買っても、断面に綺麗に背骨が残っています。魚の背骨は本来 1 本のはずですが、右側にも左側にも同じように骨があるのは、背骨の真ん中をパッカリと真っ二つに切り分ける「センターカット」という技術によるものです。
魚の背骨は単純な円柱ではなく、左右に平たい突起が伸びています。その中心線を寸分の狂いもなく刃が通り抜けるため、両方の身に骨が残る仕上がりになります。手作業では非常に困難なこの均等なカットを、現代の水産加工では専用の機械が高速で行っています。
世界に誇る日本の加工機械「フィレーマシン」
この高度なセンターカットを実現しているのが、東洋水産機械（TOYO）をはじめとする日本の優れた機械メーカーが開発した「フィレーマシン（自動三枚おろし機）」です。
シマホッケやノルウェー産のサバは、現地で獲れた直後に船上などで急速冷凍され、カチコチの状態で日本に運ばれてきます。完全に凍ったままだと刃が通らず身が割れてしまい、逆に完全に解凍すると身が柔らかくなって綺麗に切れません。
そこで日本の加工現場では、魚を「マイナス 3 ℃前後」という絶妙な半解凍（シャリシャリの状態）にします。フィレーマシンは、この状態の魚をカメラやセンサーで瞬時に計測し、個体ごとに異なる骨の位置を特定します。そして、超高速回転する特殊な丸刃で一気に切り分けます。
ドリップ（旨味を含んだ水分）が流れ出ない温度帯のまま一瞬で加工し、すぐに再冷凍するため、「2 回凍らせる（ツーフローズン）」プロセスを経ているにもかかわらず、高い鮮度と品質が保たれています。
日本近海のホッケやサバと何が違うのか
これら輸入もののホッケやサバが、国産のものと比べて格段に脂がのっていてジューシーなのには、育つ海環境だけでなく、そもそも魚の「種類（品種）」が違うという理由があります。
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ホッケの違い 日本近海（主に北海道）で獲れるのは「マホッケ」という種類が主流です。上品で引き締まった身の旨味が特徴です。一方、居酒屋などで定番の「シマホッケ」は、正式名称を「キタノホッケ」といい、オホーツク海やベーリング海などの非常に水温が低い深海に生息しています。厳しい寒さに耐えるため、マホッケとは比較にならないほどの厚い脂肪層を蓄える特性を持っています。
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サバの違い 日本のサバは「マサバ」や「ゴマサバ」ですが、ノルウェー産は「タイセイヨウサバ（大西洋サバ）」という別種です。タイセイヨウサバは魚体に綺麗な縞模様があるのが特徴で、一年中水温が低い北極海近くの豊かな海原を回遊するため、年間を通じて脂肪分が 20 %〜 30 %近くに達します。
日本の優れたフィレーマシンは、この海外産特有の「乗りに乗った脂」を逃さず、身を崩さずに加工するために必要不可欠な存在となっています。
塩分の強い日本の食生活で意識したい食べ方の工夫
調味料などによる塩分摂取量が多くなりがちな日本の食生活において、海外産の干物や塩サバを日常に取り入れる際は、その含有塩分に少し目を向ける必要があります。これらの輸入魚は、現地や加工段階であらかじめ塩味がしっかりと効いているものが多いため、調理時の追加の味付けは控えるのが賢明です。
美味しく健康的に楽しむための工夫として、大根おろしをたっぷりと添えるのがおすすめです。大根に含まれるカリウムが余分な塩分の排出をサポートし、さらに消化酵素（ジアスターゼ）が豊富な魚の脂の消化を助けてくれます。また、グリルで焼く際に脂を落としすぎないよう、火加減や焼き時間を微調整することで、海外産ならではのジューシーな食感を損なわずに素材本来の旨味を味わうことができます。
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