ブリの切り身でブリヅケの東丼
2020年2月15日
ブリの切り身が刺身同様に食べられることをはてなブロガーの泉沢ちゃんに教えてもらった。
それから新鮮なブリの切り身が入ったら、ブリの切り身からブリヅケにして東丼にしていただいています。
泉沢ちゃんの記事を拝見してから、スーパーでブリの切り身と刺身を並べて売っていたりすると、成程どちらも同じような鮮度でこれらな切り身も刺身で食べられるのは間違いないなあと思いました。
ブリの切り身からブリヅケ東丼の伝授者
それで自分もブリの切り身の方でブリヅケを作って、東丼にしていただいたりしています。手軽で美味しいですからぜひやってみて下さい。
えっとですね、ブリの刺身もブリの切り身も値段が変わらないならめんどくさくないように、ブリの刺身を使った方が手っ取り早いですよ。そして午後遅くなら値引きとなっているブリの刺身を利用してブリヅケを作るならそれはお得に出来ると思います。
それではまずはブリの切り身から刺身にし、ブリヅケを作っていただく方法をご教授していただくことにしましょう。
実は、最初はこの記事はちょっと衝撃的でありました。そんなん食べていいのかなと…それで思い出したことがあります。
牛刺しが食べたいけどユッケじゃ高いからと、輸入牛肉の脂のない赤身肉の塊を牛刺しで食べれると昔聞いたことがあったので試してみたことがあり、美味しかったしお値段も安くて喜んだものです。
あの真っ赤で油の殆どない牛肉はうちもも肉ってやつみたいです。この部分にはまず油っけはないです。わさび醤油で美味しく食べることが出来ます。
牛肉などの生食に関する事
特に生食用と書いてなくてもそのまま食べられますが、細菌などの食中毒の可能性はないとは言えないので、食べるときは自己責任でお試しください。
細菌対策としては外気に当たっている部分を1cmほど切り落として、中の部分のみを生食とするとよいかもしれません。いずれにしてもしつこいですが、自己責任で行ってください。
それでこの伝で行けば、ブリの切り身も刺身も現代の流通では、新鮮なことにはほぼ間違いがないだろうなあって推測できます。それにブリは天然ものよりもスーパーで売られている養殖物は、品質が一定なので値段も天然よりも高いようです。これはそこのすーぱの鮮魚係の人が言っていた言葉です。
さあうんと前振りが長くなってしまいましたが、そんなわけでブリの切り身でブリヅケにして東丼でいただくことが可能だということです。この場合も食べ物ですからあくまでも自己責任でご利用ください。
ブリヅケ東丼の作り方
ブリヅケ東丼の作り方はこちらの動画を参照ください。
ついでに食べる動画にもなっています。
マグロなどのヅケのタレの作り方
- 醤油
- 日本酒
- みりん
以上を各一対一にし、まずは日本酒とみりんを混ぜて火にかけ弱火でアルコールを飛ばします。そして醤油を入れて冷めたら出来上がりです。
短時間漬け込む方法はマグロの赤身や白身の魚などに向いています。ブリのように脂が多めな魚は半昼夜ぐらい付け込まないと味は滲みこんできません。
ヅケの意味
昔、といっても江戸時代後期だろうかなと思いますが、時代は推測ですがそのころには屋台ずしなどが出たように聞いています。
江戸前の東京湾で取れたての魚ばかりを扱っていたとしても、海近くに住んでいる人ばかりじゃなくて内地にもそれらの魚は流通していたと思います。そして鮮度が良ければ刺身で食べたと思います。
鮮度別魚の食べ方基準
- 刺身で食え
- 焼いて食え
- 煮て食え
の、三つが上から順に鮮度の良さになります。
これが、昔の人の知恵になります。
が、現代でも十分に通用する知恵だと思います。
醤油
江戸時代の人も新鮮な魚を刺身で食べたい思いは非常に強かったと思います。なんたって日本食の醤油って魚の風味を引き立て過ぎちゃうソースはありません。刺身をそのまま食べても二三枚は美味しいですが、それ以上は生で醤油ものなしに続けて食べたいとは思いません。
刺身を引き立て過ぎる醤油があればこその魚介の刺身です。
魚の鮮度と醤油は切っても切れない中なのです。
雑菌対策は醤油
そんな切っても切れない刺身と醤油の中は、江戸時代には刺身が衛生面でちょっと心配かなって時に、生醤油に刺身を潜らせて寿司に握っていた時代でもあったのです。
生醤油に刺身を潜らせる。
これだけである程度の雑菌は死んじゃいますね。
これがヅケの始まりなのです…たぶん、そう聞いています。
それから時を経て現代日本では、ネタを生醤油で殺菌する必要はほぼない程に衛生面が優れています。そのためにヅケの味をさらに向上させるべくのヅケタレなどが工夫されて今に至っていると思われます。
なので、手っ取り早くヅケにするには生醤油だけでも良いのです。
おわりに
生醤油でそのまま簡単にヅケにする方歩をお伝えしました。マグロなどや白身の魚はつける時間を短くし、実の中に油の多い洋食系のブリなどはしっかりとツケ混んで、お家でお手軽な東丼を楽しまれてはいかがでしょうか。
東丼の上に生卵の黄身だけを落としていただくと、味が濃くなってより美味しくいただけます。卵を生食できるのもこれは日本の生鮮流通の良さのお陰ですね。
記事を読んだ記念に、次の記事も読んで帰ると良いことがあるよ。
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